El etiquetado de alérgenos no se limita a enumerar los catorce ingredientes de declaración obligatoria. La normativa europea fija además cómo deben destacarse en la etiqueta, qué derivados quedan exentos y qué ocurre cuando el alimento no lleva lista de ingredientes. Esta guía recoge lo que exige el Reglamento (UE) 1169/2011, lo que añade la normativa española para los alimentos sin envasar y en qué situación queda la advertencia «puede contener».
Qué normativa regula el etiquetado de alérgenos
Son dos normas las que ordenan la materia en España: una europea, que fija el marco general, y un real decreto que desarrolla el supuesto de los alimentos sin envasar.
Reglamento (UE) 1169/2011
Es la norma de referencia sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Su anexo II contiene la lista cerrada de sustancias y productos que causan alergias o intolerancias, y su artículo 21 establece cómo deben aparecer en la etiqueta.
La Comisión Europea revisa y actualiza ese anexo mediante actos delegados, y puede recurrir a un procedimiento de urgencia si surge un riesgo para la salud. Es decir, la lista no es inamovible: conviene revisarla antes de cada cambio de etiqueta.
Real Decreto 126/2015
El artículo 44 del Reglamento extiende la obligación de informar sobre alérgenos a los alimentos que se venden sin envasar. Los Estados miembros pueden regular cómo se facilita esa información.
En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015, que aprueba la norma general aplicable a los alimentos sin envasar destinados al consumidor final y a las colectividades, entre otros supuestos.
El destacado tipográfico del alérgeno depende del diseño y del proceso de impresión, no solo del texto que se redacte. Si fabricas producto alimentario y necesitas que la etiqueta cumpla, consulta tu referencia con el equipo de etiquetas para alimentación de Adhesivos Orcajada y pide una prueba impresa antes de validar el arte final.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El anexo II recoge catorce sustancias y productos que deben declararse siempre que se utilicen como ingrediente, y también cuando se usan como coadyuvantes tecnológicos.
- Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia) y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, expresados como SO₂ total.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Que la lista sea cerrada no significa que sean las únicas alergias existentes. Hay personas sensibles a alimentos que no están en el anexo II, como el melocotón o algunas legumbres, y para esos casos la única garantía es la lista completa de ingredientes.
Qué derivados están exentos de declararse
Este es el punto que más confusión genera en las fichas técnicas. El anexo II no solo enumera alérgenos: también recoge exenciones expresas para determinados derivados en los que el procesado elimina la fracción proteica responsable de la reacción.
| Alérgeno | Derivados exentos según el anexo II |
|---|---|
| Cereales con gluten | Jarabes de glucosa y maltodextrinas a base de trigo, jarabes de glucosa a base de cebada, y cereales utilizados para destilados alcohólicos |
| Pescado | Gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o carotenoides, y gelatina o ictiocola empleada como clarificante en cerveza y vino |
| Soja | Aceite y grasa de soja totalmente refinados, y determinados tocoferoles, fitosteroles y ésteres derivados de soja |
| Leche | Lactosuero destinado a la elaboración de destilados alcohólicos, y lactitol |
| Frutos de cáscara | Los utilizados para la elaboración de destilados alcohólicos |
Conviene leer bien el alcance. La exención es del derivado concreto, no del alérgeno completo. Que el aceite de soja totalmente refinado esté exento no exime de declarar la lecitina de soja, que es otro derivado distinto.
Cómo deben destacarse los alérgenos en la etiqueta
El artículo 21 no se conforma con que el alérgeno aparezca: exige que se vea. Y la forma de conseguirlo afecta directamente al diseño y a la impresión de la etiqueta.
Cuando el alimento lleva lista de ingredientes
El alérgeno debe figurar en esa lista con referencia clara a la denominación del anexo II, y esa denominación tiene que destacarse mediante una composición tipográfica que la distinga del resto de ingredientes.
La norma cita como ejemplos el tipo de letra, el estilo y el color de fondo. No impone una solución concreta, así que la negrita, las mayúsculas o un fondo diferenciado son válidos mientras cumplan su función de distinguir.
Este punto merece una prueba impresa. Un destacado que se ve perfectamente en pantalla puede perder contraste sobre determinados materiales, y entonces deja de cumplir lo que pide el artículo.
Cuando no hay lista de ingredientes
Algunos alimentos están exentos de incluir lista de ingredientes. En esos casos debe incorporarse la mención «contiene» seguida del nombre de la sustancia tal y como figura en el anexo II.
Cuando varios ingredientes proceden del mismo alérgeno
Si varios ingredientes o coadyuvantes tecnológicos derivan de una misma sustancia del anexo II, hay que especificarlo en cada uno de ellos, no una sola vez.
Hay una excepción: no es necesario indicarlo cuando la propia denominación del alimento ya remite con claridad a esa sustancia.
Etiquetado precautorio: cuándo se puede usar «puede contener»
Aquí hay un malentendido extendido que conviene aclarar. La advertencia de tipo «puede contener trazas de…» no es obligatoria y no está armonizada en la Unión Europea. El Reglamento 1169/2011 no la regula.
Es una mención voluntaria, y precisamente por serlo se ha venido usando de forma preventiva, como paraguas frente a posibles reclamaciones, hasta el punto de perder utilidad para la persona alérgica que se encuentra el aviso en casi todos los productos del lineal.
Qué establece el procedimiento de AESAN
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha aprobado el «Procedimiento para la gestión del contacto cruzado de alérgenos y el empleo del etiquetado precautorio de alérgenos (EPA)», un documento no obligatorio que fija el criterio de las autoridades competentes y sirve de referencia tanto a los operadores como al control oficial.
Sus líneas principales son claras. El etiquetado precautorio no debe aplicarse de forma sistemática, y solo se justifica cuando, después de aplicar las buenas prácticas de fabricación y el sistema HACCP, persiste un riesgo real e inevitable para el consumidor alérgico.
Además, debe sostenerse en datos analíticos cuantitativos que lo respalden técnicamente. La evaluación se apoya en dosis de referencia y niveles de acción derivados de los trabajos de FAO/OMS y del Codex Alimentarius.
Para el responsable de calidad esto cambia el enfoque: el «puede contener» deja de ser una frase que se añade al arte final y pasa a ser la conclusión de un análisis de riesgo documentado.
Alérgenos en alimentos no envasados y colectividades
La obligación no termina en el envase. El artículo 44 del Reglamento la extiende a los alimentos que llegan al consumidor sin envasar, y el Real Decreto 126/2015 concreta cómo se aplica en España.
Esto afecta a obradores, secciones de venta a granel, catering y colectividades. La información debe estar disponible para el consumidor antes de que compre, y el soporte habitual sigue siendo el cartel, la ficha de producto o la etiqueta aplicada en el punto de venta.
En estos entornos conviene revisar también el soporte físico, porque una etiqueta de alimentos industriales aplicada en zona de frío o húmeda puede perder legibilidad justo donde la información es obligatoria.
Preguntas frecuentes sobre el etiquetado de alérgenos
¿Es obligatorio poner «puede contener trazas»?
No. Esa advertencia es voluntaria y no está armonizada en la Unión Europea; el Reglamento 1169/2011 no la regula. AESAN considera que solo se justifica cuando persiste un riesgo real e inevitable tras aplicar las buenas prácticas de fabricación y el sistema APPCC, y respaldado por datos analíticos.
¿Cómo hay que destacar los alérgenos en la lista de ingredientes?
El artículo 21 exige una composición tipográfica que los distinga del resto de la lista, y cita el tipo de letra, el estilo y el color de fondo. No impone una solución concreta, así que negrita, mayúsculas o fondo diferenciado son válidos si cumplen esa función.
¿Qué pasa si el alimento no lleva lista de ingredientes?
Debe incorporarse la mención «contiene» seguida del nombre de la sustancia tal y como aparece en el anexo II del Reglamento. Es el caso de productos exentos de lista de ingredientes que, aun así, incluyen alguna de las catorce sustancias de declaración obligatoria.
¿Hay derivados de alérgenos que no haya que declarar?
Sí. El anexo II recoge exenciones expresas para ciertos derivados muy procesados, como los jarabes de glucosa a base de trigo o el aceite de soja totalmente refinado. La exención alcanza solo a ese derivado concreto, nunca al alérgeno en su conjunto.
¿Qué ocurre con los alimentos vendidos a granel o en restauración?
El artículo 44 del Reglamento extiende la obligación a los alimentos sin envasar. En España la desarrolla el Real Decreto 126/2015, aplicable a los alimentos sin envasar destinados al consumidor final y a las colectividades, entre otros supuestos.
Un etiquetado de alérgenos correcto evita retiradas de producto
Los fallos en esta materia rara vez son de desconocimiento de la lista: suelen ser de ejecución. Un alérgeno que figura pero no se distingue del resto, una exención aplicada más allá de su alcance o un «puede contener» puesto por costumbre y no por análisis.
Revisar los tres puntos a la vez, el texto, el destacado tipográfico y su legibilidad real sobre el material impreso, es lo que convierte una etiqueta correcta sobre el papel en una etiqueta correcta en el lineal.
Si necesitas revisar el etiquetado de alérgenos de tus referencias antes de producir, ponte en contacto con Adhesivos Orcajada y solicita una prueba impresa sobre el material definitivo.
